摘要：“这儿还被人戏称是‘重庆的后花园’，因为夏天的重庆实在是太热了，很多人就来更凉爽的遵义避暑。”刚出机场，同行的姑娘便开始热情地给我介绍当地的情况。遵义位于贵州北部，处于云贵高原向湖南丘陵和四川盆地过渡的斜坡地带，再往北便是重庆。曾经繁盛的食...
“这儿还被人戏称是‘重庆的后花园’，因为夏天的重庆实在是太热了，很多人就来更凉爽的遵义避暑。”刚出机场，同行的姑娘便开始热情地给我介绍当地的情况。遵义位于贵州北部，处于云贵高原向湖南丘陵和四川盆地过渡的斜坡地带，再往北便是重庆。曾经繁盛的食盐贸易，让生活在古盐道上相距不远的两地居民，自古往来密切。2018年黔渝铁路开通后，遵义正式加入重庆“一小时经济圈”，这使遵渝之间的联系更加紧密。因而，无论是经济上还是文化上，两地都有着千丝万缕的联系，甚至对于贵州其他地方的人来说，遵义话不太像贵州方言，反而更像是重庆方言。
摄影：彭凯剑
进入遵义市区后，不时能从街边琳琅满目的饭馆中发现各式“正宗”的重庆火锅店，不禁好奇这座城市的口味是否也已被“重庆化”。同行的姑娘立马回应了我的疑问：“不存在，我们还是贵州口味。重庆火锅是和朋友在外面吃的，火火辣辣的，热闹嘛。重庆火锅特别麻，大家麻得一起咂嘴，边咂嘴还要聊八卦，吃的是爽快。在家里吃还得是贵州口味，吃糟辣锅的，糟辣椒加点姜蒜一炒就好了，还可以放些小西红柿做成酸汤，再买点菜和肉，一家人可以围着火锅安静地谈谈家事。”
摄影：龙马
不仅是火锅，遵义人在川菜的重重包围之下仍强调着黔菜的特点。一家开在遵义汇川区的新式黔菜馆老板和我们细说着两种菜之间的区别：“川菜和黔菜虽然都强调辣，但味道其实区别很大。川菜厨师在做菜前，大都会先提炼老油，制好油后才开始做菜，一个师傅可能会炼好几锅老油。一道正宗的辣味川菜几乎都会用老油、花椒、豆瓣酱等来调味，这样调出的味很香、很浓郁，但是你很难品出每道菜之间有什么具体的差别，一回味只能蹦出两个字——麻辣。而黔菜更重视一菜一味，比如用糟辣椒炒菜，就得体现糟辣椒的味，用煳辣椒就得体现煳辣椒的味。”
黔菜里辣味的菜品有很多，若想要做到“一菜一味”，单是辣椒就需要做出多样的味道，否则就都一样了。刚到遵义的我们，仅仅用一顿早饭的工夫就领会到了这种多样的辣味。
在街边一家不大的包子铺里，我们点好餐后去调蘸水，发现桌子上已经整整齐齐地放好了两排配好的蘸水碟，一排是红红的细辣椒粉的，另一排的也是辣椒粉，但颜色偏黑，也要更粗一些。我疑惑地问老板：“老板，这两种有什么差别吗？吃小笼包用哪个更好啊？”老板解释道：“你挑喜欢的就可以，两排的味道不一样，一种是用干辣椒粉调的，一种是煳辣椒的。”当时不懂其中的差别，一样拿了一碟混合在一起，浇上醋就开始大口地吃，老板在旁边看着我亲切地呵呵一笑。
摄影：冯四方
现在听过这位黔菜馆老板的解释才知道其中的差别。老板叫陈耀，同时也是一位本地大厨，对黔菜有着自己的理解：“黔菜里，辣味大概可以分成三种：煳辣、香辣、酸辣。煳辣味主要来自于煳辣椒——由辣椒晒干后炒煳、舂碎制成，在贵州，人们最常用的蘸水便是以其为主料。香辣呢，是油辣椒与干辣椒的味道，炒菜时先在锅里放些干辣椒，煸炒几下后，辣椒素受热被全部引出，一盘菜又香又辣。”包子铺里的那两排蘸水，一个吃的是香辣味，另一个是煳辣味，是两种完全不同的辣味，怪不得小笼包店的老板看了我的吃法会呵呵一笑。为了进一步给我们展示黔菜辣味的多样性，陈耀给我们准备了一桌“辣椒宴”，每一道都别有风味，他指着菜说：“酸辣，指的是辣椒腌制品的味道。你们看，这两道菜就是酸辣味的，这个是用糟辣椒做的，那个是酸辣椒的。但即使都是酸辣味，两者还是有很大的差别。”我们动筷一尝，不需要细细分辨就能感受出其中的差别：糟辣椒的味道层次丰富，香辣里带着一丝微酸；酸辣椒则有一股清爽的酸味。
虽然陈耀反复强调黔菜“一菜一味”、辣味多样，但他明显有着自己的偏好。在众多辣味中，他更中意糟辣椒的酸辣味。在他餐馆的玄关和楼道里都挂着“糟辣椒，妈妈的味道”的灯牌，他认为酸辣是“黔辣”的精髓所在。
“酸辣是我们的根。我和朋友们讨论过这个问题，我觉得人的味觉偏好来自于小时候尝过的食物，对于我们贵州人来说，小时候印象最深的食物应该都是糟辣椒，因为没菜时，常舀一勺辣椒配饭。我们那个年代条件不好，小时候难得吃一回肉，好不容易吃一次，也是用糟辣椒炒着吃。糟辣椒淡淡的酸味和辣味就是我们童年的记忆，是根，所以酸辣是黔菜里最独特的味道。”据说制作这些菜品，一天下来，餐馆至少要用掉两百斤糟辣椒。
虽然很早就知道贵州是中国的几大嗜辣区之一，但我仍然惊讶于一个普通餐馆每天要消耗两百斤的糟辣椒，这还只是一种辣椒制品的量。要理解遵义人为什么这么能吃辣，就得先弄清楚他们吃辣的原因。
中国人讲究“不时不食”，作为一种蔬菜，辣椒当然是正当时的最好吃，当地的大厨也给我们介绍了几种地道的时令辣椒吃法。贵州本地种植的辣椒通常11月播种，次年3月种苗，8月中旬时辣椒刚成形，十分清香。将此时采摘的线椒放到锅里焙，焙到辣椒拱起并出现虎皮纹，然后和小西红柿一起舂碎，再拌入蒜和醋，就是一道菜，叫鱼丘辣椒。鱼丘得名于焙辣椒的形状，据遵义老人讲，“干锅里面炒辣椒，一炒一跳，鱼在跳”，说的就是焙的过程中辣椒像鱼一样又拱又跳的场景，因此把这道菜叫鱼丘辣椒，吃的就是“时令”辣椒的清香。
摄影：周访华
要吃辣椒的鲜还得吃它的叶。辣椒叶被贵州人叫作“辣椒巅（尖）”。把辣椒嫩叶采摘下来，焯水后直接蘸辣椒面或者油辣椒吃，这叫“素蘸辣椒巅（尖）”，当地人说它有一股“清爽的青草味”。
但新鲜辣椒并不是什么时候都能吃到的，平日里还需要制作些辣椒制品储存起来。在遵义市最大的菜市场“汇川红丰农贸市场”里，我们看到了各式各样的辣椒制品。一个篮球场大小的空间里，至少有八家卖辣椒制品的店。每家店门口都摆满了各种辣椒制品，从用袋装的干货到盒装带汤汁的辣椒，几乎没有重样。据店主介绍，袋子里面卖的是干辣椒、煳辣椒和辣椒粉，因为易于存放，也是市场上最常见的辣椒商品。干辣椒每家都会备上几袋，在农忙的时候，取几包干辣椒放在子母灰里烧煳，再把煳辣椒放入竹筒里舂碎，放点盐就能当菜吃了。不忙时，煳辣椒配盐就是很好的蘸水。据大厨说：“以前的老人家都喜欢这么吃，那时候还穷，为了省点粮食，就只吃煳辣椒。现在看到煳辣椒，除了觉得它好吃，也会想起当年的生活。对于我们来说，吃煳辣椒已经有很深的烙印了。”
在农村，几乎家家都种有辣椒，用时只管采。每年7月到9月是辣椒的采摘期，一株辣椒一年能采6次果，7月采的椒是青的，9月的就红了。全红的辣椒最适宜用来做各种辣椒制品，这个时期的辣椒经济价值最高，农户们没有任何浪费，全都卖了出去。而最后一次收的辣椒，一般个头小、长得也不规整，卖不上价，成为农户们用来自制辣椒制品的选择。糟辣椒是这其中最常见的一种，一般采200多斤新鲜辣椒，才能做出两大坛糟辣椒，够一家人吃一年。
辣椒背回家后，清洗、择除杆部，放到木盆里，然后用“宰刀”剁碎。“宰刀”是当地叫法，虽然叫刀，却是铁铲的样子，是专门用来剁糟辣椒的工具。其杆部细长，铲面只有锅铲大小，双手握着刀柄，笔直地往下用力就可以把辣椒剁碎了。因为铁铲部分的面积较小，用这种刀剁可以让辣椒少沾染铁味。剁好辣椒后，再放点盐和蒜，100斤鲜辣椒一般用3斤盐、6斤蒜。蒜要剁成碎粒，不能放太多，不然蒜味太大。最后，将这些混合物放到自泊水坛里，加酒，盖上盖子，加满坛沿水，放置在阴凉潮湿的地方，发酵一段时间后便可以取出来吃了。
图中依次为小米椒、子弹头（团子椒）、朝天椒、七星椒。 摄影:彭凯剑
辣椒市场兴起后，辣椒制品还附加上了经济价值，人们开始有选择性地制作产品。干辣椒、辣椒粉、糟辣椒接受范围最广，因为干辣椒用来做火锅底料，辣椒面用来做蘸水，糟辣椒在贵州本地比较畅销。除了这几种畅销品外，做辣子鸡用的糍粑辣椒、用来当零食的脆皮辣椒、火锅底料、各式辣椒调味品等，都成为贵州本地消耗巨大的日常辣椒制品。
从具有药用价值的食物到餐桌上的必需品，再形成一个庞大的产业链，辣椒已名副其实地成为遵义人乃至贵州人生活的一部分。麻辣和酸辣，友情和亲情，餐馆和家庭，吃辣被当地人赋予了具体的场景和情感。面对街上来自八方的味道，贵州的辣、遵义的辣、汇川的辣，大概便是通过这种方式，成为嗜辣的人们味蕾上的“家”。
文字根据线上传播方式对原作有部分删改。
撰文：张艺凡。内容来自：《地道风物.汇川》
